Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+7°
Boom metrics
Есть работа!18 апреля 2018 8:45

Рабочее досье: повар

Повар – квалифицированный специалист, занимающийся приготовлением пищи во всех ее видах: закуски, первые и вторые блюда, салаты, десерты, аперитивы и так далее
Источник:kp.ru

При этом повара заботятся как о вкусовой привлекательности еды, о ее пользе и безопасности, так и о внешней привлекательности. Помимо основных должностных обязанностей, к которым относятся приготовление и декорирование блюд, а также планирование и составление меню, повара должны изучать спрос и требования потребителей, проводить инструктаж метрдотелей и официантов, контролировать санитарно-гигиеническое состояние помещений кухни и качество продуктов.

В работе повара существуют следующие специализации:

Шеф-повар (executive chef или head chef)

• Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

• Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

• Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

• Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

• Составляет график выхода поваров на работу.

• Проводит бракераж (проверку) готовой пищи.

• Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Су-шеф

• Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, часто – специалист на приготовлении разных блюд (закусок, первых блюд и так далее).

Повар-кондитер

• Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог

• Организует процесс приготовления продуктов.

• Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты.

• Распределяет обязанности в бригаде поваров.

• Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.

• Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.

• Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар

• Производит расчет сырья и выхода готовой продукции.

• Составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты.

• Осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий.

• Регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.

• Производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий.

• Производит порцирование блюд.

Желающий получить профессию повара должен иметь:

• хорошую физическую форму;

• хорошее обоняние;

• чуткие вкусовые рецепторы;

• вкусовую память;

• хорошее цветовое восприятие;

• объемный и линейный глазомер;

• подвижные пальцы рук;

• хорошую координацию движений;

• умение концентрировать внимание;

• тонкое чувство времени;

• креативность;

• художественный вкус;

• любознательность;

• распределенное внимание, способность выполнять параллельно несколько действий;

• энергичность;

• педантичность;

• умение работать в команде.

Качества, мешающие в профессии повара:

• нечистоплотность и неряшливость;

• невнимательность;

• медлительность.

Работа повара не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями:

• органов дыхания;

• сердечно-сосудистой системы;

• органов пищеварения;

• почек и мочевыводящих путей;

• опорно-двигательного аппарата;

• нервной системы;

• кожи с локализацией на кистях рук;

• бактерионосительством.

Повар должен знать:

• правила техники безопасности;

• различные технологии приготовления блюд;

• свойства и сочетаемость разных продуктов;

• правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки;

• рецепты основных блюд;

• правила эксплуатации оборудования;

• санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи;

• физиологию питания;

• основы лечебной и диетической кулинарии;

• особенности национальных кухонь мира;

• тонкости украшения готовых блюд и сервировки стола.

К плюсам профессии повара относятся:

• высокая востребованность;

• стабильный доход;

• возможность хорошего карьерного роста с соответствующим ростом доходов.

Минусы профессии повара:

• высокие физические нагрузки;

• высокие психологические нагрузки, постоянная повышенная сосредоточенность и напряжение внимания;

• неблагоприятные для здоровья условия труда

- психологические: шум, суета,

- физические: высокая температура, повышенная влажность, тяжелая атмосфера.

Уровень квалификации повара определяется разрядом:

• самый низкий разряд – 2-й. Повар 2-го разряда занят на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовке рыбы, птицы и мяса к обработке;

• поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд;

• профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности;

• повара 5-го разряда – мастера, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.

Это интересно

Название профессии «повар» происходит от праславянского корня «вар», обозначающего «жар», «высокую температуру». Это позволяет предположить, что на заре становления профессии поварами называли людей, которые умели готовить продукты посредством термической обработки (жарить, варить, запекать и так далее). Следовательно, первые профессиональные повара появились тогда, когда человечество поняло, что пищу можно подвергать термической обработке. На Руси приготовление пищи долгое время было исключительно «семейным делом», а обязанности повара выполняла самая старшая женщина в семье. Первым профессиональным поваром на Руси принято считать некоего Торчина, который, согласно Лаврентьевской летописи, был «старейшина поваром» у князя Глеба (987–1015 гг.).