В Роспотребнадзоре рассказали, откуда берется плохой хлеб

За последние пять лет количество замечаний к качеству хлеба снизилось.

Фото: Олег РУКАВИЦЫН

Начнем с хорошего: нарушений в производстве хлеба мало. На брак приходится меньше 3%, и за последние пять лет количество замечаний снизилось. В Роспотребнадзоре говорят, это отличный показатель — для сравнения, у кондитерских изделий отклонения от нормы есть в 7% продукции.

Вот три самых популярных нарушения в хлебе:

2% от всей продукции - плесень и патогенные микроорганизмы.

- Значит хлеб неправильно хранили после выпекания, - объяснил президент российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. - В печи все посторонние организмы гибнут. А вот не вымытые руки сотрудников, грязные лотки для хранения могут занести на свежий хлеб и плесень, и посторонние дрожжи.

0,8% от всей продукции — нарушения физико-химических показателей (мокрый мякиш).

- Хлеб после выпекания один-полтора часа должен полежать и остыть, - говорит Кацнельсон. - Но иногда производители спешат и герметично запечатывают в пластик еще теплый батон. В упаковке образуется конденсат, хлеб отсыревает.

0,1% - пестициды, токсины плесневых грибов.

- Это в хлебе может появиться только из муки, - объясняет эксперт. - Значит, поставщик сырья подделал сертификат качества. В пекарне негде взяться пестицидам.

Исследование Роспотребнадзора проверяло только безопасность хлеба. О пользе речь не идет. Но в Центре питания и биотехнологии РАН считают, что далеко не каждый батон полезен человеку.

- Самый доступный хлеб в магазине — белый батон из муки высшего сорта, - рассказал академик РАН Виктор Тутельян. - У него наименьшая пищевая ценность. Еще на уровне помола муки были потеряны витамины группы В, железо. Лучше всего есть хлеб из цельномолотого зерна, из муки грубого помола.