Какой сервелат новогодний стол не испортит: выбираем правильную колбасу

Какой сервелат новогодний стол не испортит: выбираем правильную колбасу

«Сервелат» – не название колбасы, как думают многие. Это определенный вид колбас с характерным рисунком на разрезе.

- Он получается за счет сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или слегка розоватого оттенка шпика (и/или свиной грудинки). Шпик и грудинка должны быть измельчены, – объясняет Анастасия Семенова, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Есть несколько важных моментов, которые помогут определить хороший сервелат:

1. Сухая оболочка.

У любого колбасного изделия должна быть сухая и чистая оболочка, которая плотно покрывает продукт. Для сервелата (и некоторых других варено-копченых колбас) это правило особенно важно, так как при хранении на влажной оболочке может быстро вырасти плесень.

Иногда на поверхности оболочки бывает незначительный серовато-белый налет минерального происхождения (как правило, солей). Это не является дефектом, если сама оболочка сухая.

2. Шпик белый, а не желтый.

Если есть возможность, посмотрите на срез изделия, например, шпик на срезе сервелата должен быть белого или чуть розоватого оттенка. Если цвет желтый, то это говорит о том, что жир в шпике может быть окислен и/или прогорк, а сам продукт просрочен.

3. Зернистая структура.

Сервелат имеет зернистую структуру, причем размер «зерна» (кусочков шпика) обычно не должен быть больше трех миллиметров.

Исключение - «Брауншвейгская», в которой кусочки шпика размером 4–5 мм. У нее свой, узнаваемый рисунок на срезе. И важно, чтобы кусочки шпика были белыми и ровными. Срез у этой колбасы блестящий, на нем могут выступать прозрачные капельки жира.

4. Ничего лишнего.

По ГОСТу сервелат должен состоять из грудинки свиной, говядины и нежирной свинины. Допускается добавление дополнительных ингредиентов: черный перец, мускатный орех, нитрит натрия (Е250 – фиксатор окраски), сахар. Кроме перечисленных ингредиентов ничего другого в сервелате быть не должно.

Например, рецептура колбасы «Брауншвейгская» не менялась более 150 лет и продолжает сохраняться, если, конечно, речь идет о ГОСТовской колбасе. В ее состав входит говядина, шпик, свинина, посолочная смесь (поваренная соль, фиксатор окраски: нитрит натрия Е250), сахар, пряности.

Если в колбасе находятся стабилизаторы, ускорители созревания, ароматизаторы, то это говорит о несоответствии ГОСТу. В колбасе, произведенной по ТУ, допускается наличие стабилизаторов и консервантов, но с обязательным указанием таковых в маркировке.

5. Хранится недолго.

Колбаса должна храниться в холодильнике в охлажденном виде при температуре от 0 до 6 °С до 30 дней, в замороженном виде при минус 10 °С – до 90 суток.

6. Стоит недешево.

Сырокопченая колбас в принципе не может стоить дешево. Низкая цена должна насторожить.

Но есть на рынке и более дешевые варианты колбасы, которая изготавливается по ТУ. В ней говядина и/или свинина могут быть заменены мясом птицы, животными белками и растительными компонентами. Во вкусовом отношении такие продукты обычно проигрывают.